Dit is een nieuwe aflevering uit het Dagboek van een restaurateur Wil je meer lezen? Check linvite.nl/dagboek

“Allebei Champagne, 3 oesters en twee keer proeverij, één zonder vis. En de wijnkaart alstublieft.”

Prima tafel.

Meneer zocht een wijn uit van mijn speciale lijstje.

En niet zo maar een fles: hij wees op de Côte d’Or Grand Cru, een top Bourgogne, de duurste fles die ik in mijn restaurant verkoop. ‘Pinot noir’ zei hij er nog bij. Prima.

Ik laat de fles zien aan de gast en proef zelf een klein slokje voor. Fluweelzachte pinot noir, perfect in balans, goud in de mond, wat een topwijn.

Mijn gasten genieten.

Halverwege de proeverij is de wijn al op en willen ze de wijnkaart nog een keer. Ik geef ze de wijnkaart en mijn wijnadvies voor een topwijn bij de komende gerechten met een iets bescheidener prijsniveau.

Het is een drukke avond dus ik laat ze rustig even de wijnkaart bestuderen. 10 minuten later ben ik terug.

Probleem.

‘We hadden eigenlijk de pinot noir van 55 euro besteld, maar we zien nu dat we een pinot noir van 210 euro hebben gekregen’.

Ai! hoe gaan we dit oplossen?

Ik vertel ze dat ik de fles duidelijk heb laten zien, dat ze ‘m hebben geaccepteerd en opgedronken. Het is een dure wijn, daar kan ik ook niets aan doen. 

Het wordt duidelijk dat mijn gasten hun hele leven nog nooit zoveel geld hebben uitgegeven voor een fles wijn. Ze zitten er flink mee. Ik ben druk en laat het even bezinken.

Mijn eerste prioriteit is dat mijn gasten een fijne avond hebben. Dat is het allerbelangrijkst. Ik merk dat als ik dit niet snel oplos, dat dit hun avond verpest.

Kan ik dat voorkomen?

Ik weet inmiddels uit ervaring dat korting geven naar aanleiding van een klacht nooit een tevreden gast oplevert. Het kwaad is dan immers al geschied en een beetje korting doet daar niets aan af.

Nu heeft deze gast eigenlijk ook helemaal geen klacht, het is meer een probleem.

Een probleem dat ze ook zelf kunnen oplossen door nog extra te genieten van elkaar en van het laatste glas van deze supermooie wijn. Helaas zie ik dat bij deze tafel niet gebeuren.

Ik besluit toch overstag te gaan en stel voor het verschil in prijs te delen. Dat is akkoord en mijn gebaar lijkt op prijs te worden gesteld.

Ik lever mijn marge op deze topwijn in om voor een tevreden gast… hoop ik.

Voor het hoofdgerecht adviseer ik nog een mooie Merlot van de gewone wijnkaart. Prima. Mijn gasten hebben weer een vol glas en de tafel is weer in orde.

Tijd voor mijn anderen gasten.

Tot even later de heer naar me toe kwam. Ze wilden naar huis. Geen hoofdgerecht en geen dessert meer. De avond was blijkbaar niet meer goed gekomen.

Hij rekende af, met 80 euro korting op de wijn. Hij probeerde nog wat korting op het menu te krijgen. Maar ik was er klaar mee, de hoofdgerechten ook stonden al klaar.

Ik was boos op mezelf dat ik toch overstag was gegaan en een korting had gegeven. Het had niets opgelost en geen tevreden gasten opgeleverd.

Ik kan mijn gasten niet dwingen om te genieten van hun avond, hoe graag ik dat ook zou willen.

Bestel nu op www.horecabo.nl het boek ‘Help! ik heb een (bij)baan in de horeca!’

U zoekt oplossingen voor uw gastvrijheid vraagstukken?

Neem contact op met Wouter Verkerk van Verkerk Bartstra

Top